Nebojša Starivlah je mladi i uspješni profesionalni kuhar s Korduna. Spojio je predanost poslu, kreativnost, želju za stalnim usavršavanjem, a to mu je donijelo ne samo profesionalne angažmane u vrlo cijenjenim restoranima, već i brojne nagrade, a prije svega – strastvene ljubitelje njegove kuhinje.

Zanimanje kuhara je, uslijed brojnih televizijskih emisija o kulinarstvu, postalo u posljednje vrijeme vrlo popularno, ali samo rijetki uspiju da se dokažu na vrlo zahtjevnom tržištu, postanu cijenjeni i traženi. Ovaj mladi zaljubljenik u kulinarstvo upravo je to postigao, i to sa samo 24 godine. Nerijetko se dešava da gosti pozivaju šefa kuhinje, kako bi, naravno, pohvalili jelo, i ostaju bez riječi vidjevši ovako mladog čovjeka pred sobom.

Nebojša Starivlah potiče iz familije sa četiri kuhara u kojoj se često govorilo o kuharstvu, o pripremi hrane. Stoga se opredijelio za studij gastronomije, pa je upisao Srednju ugostiteljsku školu u Topuskom, a nakon toga završio i Višu ugostiteljsku školu u Zagrebu.

– Isprva nisam bio zadovoljan, jer je u školama previše teorije i „štrebanja“. Tek kada sam se zaposlio, shvatio sam da mogu raditi s hranom što poželim i da je sve u mojim rukama. Tad sam zavolio svoj posao – otkriva ovaj mladi, uspješni kuhar.

Nebojša Starivlah neprekidno se trudi da se usavršava, trenutno je na studiju menadžmenta na kojem piše projekt za otvaranje restorana u Zagrebu. Istražuje tržišta, konkurenciju, a restoran koji namjeravaju otvoriti neće biti klasičan, planirano je da jela budu prilagođena sveštenicima, vegetarijancima i zdravoj prehrani.

Da voli svoj posao i da uživa u njemu vidi se i po rezultatima koje postiže na natjecanjima. Osvojio je treće mjesto na natjecanju gastro Hrvatske 2009. godine u pripremi obroka u tri slijeda, kao i prvo mjesto na međunarodnom natjecanju „Kuvajmo sa srcem“ u Deliblatskoj Peščari u Srbiji.

Posebno uživa u pripremanju specijaliteta talijanske kuhinje.

– Volim talijansku kuhinju, jednostavna je. Uz svega nekoliko osnovnih namirnica – tjestenina, riža, plodovi mora, riba, paradajz, bosiljak, na različite načine se mogu pripremiti fantastični okusi. Većina drugih kuhinja – indijska, kineska, francuska, mađarska, baziraju se na mnogo začina. Ja u svojim jelima ne koristim kemikalije, vegetu na primjer. Sve kvalitetne okuse možete dobiti iz same namirnice bez ikakvih dodataka hrani – ističe Nebojša.

Ovaj mladi kuhar do sada je imao prilike pripremati jela za mnoge poznate ličnosti. Među njima su i bivši predsjednik Stjepan Mesić, sestra bivšeg predsjednika Srbije Borisa Tadića Vjera Radović, Dinamov igrač Machado, glumac Bogdan Diklić, splitski bend TBF i mnogi drugi.

– Čast mi je kuhati za poznate, jer oni često obilaze restorane. Do sada nisam imao nijedan negativan komentar. Trudim se, prilagođavam se gostu ako je recimo Talijan, Francuz, poznajem njihove kuhinje pa se trudim da prilagodim hranu njihovom nepcu.

 

Za kuhara je najbitnija mašta

Kao najbitniju osobinu dobrog kuhara, Nebojša ističe – maštu. Svoja jela nikada ne priprema po receptima. Upravo zato nema ni kulinarskog uzora i ne prati druge kuhare, već se uvijek oslanja na vlastito iskustvo i ideje.

– Kuhar mora imati mašte. Sve kuharske tajne otkrivaju se kroz posao, kroz praksu. Potrebna je dobra volja i kreativnost. Nikakva druga nauka.

Kao što s pažnjom i kreativnošću priprema jela, tako i posebno vodi računa o dekoraciji.

– Samo dekoriranje tanjura je vrlo bitno, kontrast boja, oblici, vizualni dojam. Sva dekoracija mora biti jestiva, a lijep tanjur fascinira goste. Dekoracija mora biti nešto novo, ne svakodnevno, ne klasično.

Nebojša nije pristalica ni jednog od brojnih trendova u režimima prehrane. Vjeruje da se u organizam sve treba unositi, u umjerenim količinama, naravno.

Kulinarstvo kao umjetnost

Na pitanje o tome da li je kulinarstvo zanat, vještina ili umjetnost, Nebojša je odlučan:

– Kuharstvo je umjetnost. Da, to je priprema namirnica kroz razne termičke obrade, ali prije svega je umjetnost. Svaku namirnicu možete pripremiti na način koji vama odgovara. Drugo su ugostiteljska pravila, ona ponekad mogu i da sputavaju. Neke kombinacije se doživljavaju čudno, na primjer riba u umaku od badema, losos u umaku od kokosa i slično, ali to je sad postala moderna kuhinja. Rijetko se što temelji na staroj, klasičnoj kuhinji.

Najradije priprema ribu. Ljudi u početku budu skeptični, naviknuti na ribu s roštilja ili pohanu ribu. Ali kad kušaju ribu u umaku od gljiva, umaku od šparoga ili brusnice – ostanu fascinirani.

– Sam otkrivam okuse jela. Prvo da li mom nepcu odgovaraju, pa onda dodajem i mijenjam sastojke. Jedan dan pripremim ribu u umaku od šparoga i vidim da nešto nedostaje. Onda drugi put dodam rajčicu i nastane novi, eksplozivni okus u ustima – otkriva Nebojša i tajne svoje kuhinje.

Upravo ribu i riblje specijalitete Nebojša bi izdvojio kao najznačajniji proizvod u gastronomskoj ponudi Hrvatske.

– Jadran je iznimno čist i riba koja iz njega dolazi je vrlo kvalitetna. Radim na Jadranu i mogu potvrditi da i gosti najviše traže ribu. Svježa namirnica je, ipak, najvažnija. Po tumačenju nekih kuhara sve iz mora se može jesti sirovo, nije potrebna nikakva termička obrada, što je slučaj i s većinom povrća. Uz dodatak, recimo, tjestenine i uz malo mašte i oni koji nemaju mnogo vremena za pripremu hrane mogu brzo pripremiti zdravo i ukusno jelo.

Kad vidiš šta jede kuhar, jedi i ti to

Iako je probao hranu iz brojnih restorana, iz dosadašnjeg iskustva tvrdi da broj zvjezdica ipak nije mjerilo dobre hrane.

– Nije mi jasno zašto restoranu dati pet zvjezdica, a u bolonjezu pliva krupno izrezan luk. Za kulinarske standarde to je neprihvatljivo. Veliki problem je i hrana koja je pripremljena od namirnica koje nisu svježe. Dešavalo mi se da odem u neki restoran i ne kažem da sam kuhar i pitam da li je meso svježe – odgovaraju da jeste, iako iz mesa curi bijeli sok što je znak zamrzavanja. S druge strane, nedavno sam u jednom restoranu u samom centru Zagreba jeo ćevape na pečenoj paprici s topljenim sirom u glinenoj posudi. Probao sam hranu u Istanbulu, u Sarajevu, ali nikad u životu bolje ćevape nisam pojeo.

Mnoga srpska kulturna društva i razna udruženja uputila su do sada brojne pozive Nebojši za suradnju u izdavanju knjiga recepata o kordunaškoj, ličkoj ili banijskoj kuhinji. Nebojša naglašava da su te kuhinje različite od međunarodnih i da nisu ni malo jednostavne. I dalje radi na prikupljanju recepata, pa će se vrlo vjerovatno odazvati nekom od poziva.

Nebojša nije nikad radio u hotelu u kojemu su jela s jelovnika unaprijed pripremana. Radi isključivo jela po narudžbi. Kako je trenutno angažiran u restoranu s 220 sjedećih mjesta, kaže da to umije da bude i vrlo zahtjevno i stresno, jer se čitav restoran može napuniti za samo sat vremena.

– Morate biti spremni i na to da svatko može naručiti različito jelo, pa čak i neka jela kojih nema u ponudi. Međutim, u kuhinji postoji podjela – od šefa kuhinje, kuhara 1, 2, 3, pomoćnog kuhara, pomoćnog osoblja… Bitan je timski rad, brzina i komunikacija.

Nebojša Starivlah trenutno radi kao šef kuhinje u jednom restoranu na Krku, ali često prijateljski navrati u manastir Svete Petke na Svetom Duhu u Zagrebu gdje priprema svoje specijalitete koje onda i Njegovo preosveštenstvo mitropolit zagrebačko-ljubljanskog Porfirije ima prilike kušati. Budući da veći dio godine za pravoslavne vjernike čini post i da je sužen izbor namirnica za pripremu, pripremanje hrane na ovaj način može biti i posebno izazovno.

–Kuhinja se ne razlikuje mnogo, jednostavna je, ali je hranjivija od uobičajene. Tokom posta sveštenicima i monasima je najbitnija zdrava prehrana. Monasi uopće ne jedu meso, ali unose u organizam više voća i povrća. Omega3 masne kiseline koje se samo preko ribe unose, njima su dio redovite prehrane. Stoga je ovakva ishrana mnogo zdravija – zaključuje Nebojša.