Priča se da mu nisu odoleli ni De Gol, Kenedi, Tito, Sofija Loren, Ričard Barton, Orson Vels, Pele… kao ni mnogi drugi.
rostilj4Kao Leskovčanin, često sam bio upitan o tom čuvenom leskovačkom roštilju. Koja je njegova tajna, tajni sastojak, kako se priprema… Mnogi misle da, ako se roštilj veže za ime grada, svi njegovi stanovnici jedu samo roštilj, kao da on pada sa neba, što bi se reklo: „niko ne pita odakle pare za tolko jedenje?“ Što je, naravno, daleko od istine.
Elem, kao laik, jednog dana odlučih da obiđem poznata mesta u gradu gde se pravi roštilj i prenesem vam neke tajne i recepte za njegovo pripremanje.

„Najubav roštilj na cel’ svet“

Vrsni poznavalac roštilja i autor više izdanja o leskovačkom roštilju Grijuca Ivković ističe:
– Istorija roštilja je počela pečenjem mesa na vatri i žaru, kamenu belutku i zemljanoj brašnoj ploči – preteči roštilja, popularne skare sa žarom, koji još uvek ne mogu da zamene nikakve plinske, električne, elektronske i druge naprave. Roštilj je, zahvaljujući brojnim obožavaocima postao zajedničko ime i za spravu i za hranu, mesne specijalitete koji se na njemu peku. Kao takav postao je naš, srpski specijalitet, iako su mu putevi daleki. Potekao je sa Kavkaza i preko Turske, Grčke i Makedonije stigao do Leskovca. Majstorstvo ove vrste je u Leskovcu bliže umetnosti nego zanatu od koga se živi. Neguje se i prenosi sa kolena na koleno.

Leskovački ćevapčići
cevapciciPriprema započinje neposredno pre pečenja. Ćevapčići se oblikuju u kratke kobasice dužine oko 5 cm sa prečnikom oko 2 cm. Peku se na roštilju na temperaturi od 180 do 200 C. Tokom pečenja se sve vreme okreću i peku podjednako. Svetla oker boja, kompaktnost i elastičnost su znak da su ćevapčići gotovi i da na pritisak presečen ćevap pušta mesni sok svetle boje.

Leskovačka pljeskavica
rostilj2Meso se priprema na isti način kao i kod ćevapa. Oblikovanje zavisi od veličine – mala od 80 do 100 grama (od 5 ćevapčića), pljeskavica 160–200 grama. Prvo se meso formira u obliku lopte, a potom se pljeska rukama ili okreće u obliku kruga. Unutra se može dodati sitno naseckan crni luk, tucana paprika. Peče se dalje kao i ćevap.

Leskovačka mućkalica
muckalicaPropržiti crni luk, a zatim dodati naseckanu pečenu papriku (na roštilj sa strane gde je temperatura slabija) i alevu papriku i masu od paradajza nasečenu u sitne kockice.
Iseći svinjsko meso od vrata, pa ispeći na roštilju. Ispečeno ga iseći na male komadiće pa pomešati sa pripremljenim povrćem. Promešati, sortirati i poslužiti.

Leskovački uštipci
ustipciZa pripremu se koristi već pomenuto meso za ćevape. Uštipci se oblikuju tako što se masa uzima jednom rukom dok se drugom kidaju komadići mesa 25–30 grama, u obliku nepravilne lopte. Na jakoj vatri roštilja, uštipci se poređaju jedan pored drugog, premažu uljem i okreću u toku pečenja na temperaturi 180–200 C. Pečeni uštipak je loptastog oblika, kompaktan, elastičan, sa komadima slanine ili suvog vrata i otopljenog sira.

Leskovački roštilj voz
leskovacki vozPod uticajem istoka i islama roštilj je bio od junećeg i ovčijeg mesa, koje se kasnije izgubilo prepuštajući primat junećem. Sa hrišćanstvom uvodi se i svinjsko meso.
Sukcesivno pečenje i posluživanje specijalitetima sa roštilja, takođe spada u leskovačke običaje.
Specijaliteti se nižu sledećim redom: 3 ćevapčića, mala pljeskavica, mala vešalica, mala kobasica, džigerica u skrami, uštipci. Oni imaju red i vremenski razmak, pa se serviraju na toplom tanjiru. Ovaj voz prati niz sosova i salata: ljutenica, šopska salata, paprika, luk, koji su tipični za ovo podneblje i imaju veći obim suvih materija i prirodne slasti.

 

„Ono što ti ne bi pojeo, ne daj drugom“

Kulminacija roštilja u gradu na Veternici je u septembru, na čuvenoj Roštiljijadi, odakle ćemo se javiti sa novim tekstom. A dotle da sumiram – sve u svemu, ja ne videh taj tajni sastojak poput onog iz galskog sela Asteriksa u čuturici ili iz Keba Krabe Sundjer Boba. Majstori roštilja bili su raspoloženi, srdačni, duhoviti. Kažu „sve je u tehnici i kvalitetu mesa“. A ja se silnog dima nadimih. Al’ kao što su govorili stari indijanci: „ko se dima ne nadimi, taj ćevapi ne izede!“

Fotografije: city diner leskovac

Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email