Istina o rakiji dugo je bila obavijena velom dubokih predrasuda i autostereotipa s jedne strane: za rakiju se govorilo da je piće za siromahe, gubitnike, nasilnike, za one koji ne znaju za bolje. S druge strane, istina o srpskoj rakiji sklanjala se iza zida elitizma onih koji su je prikazivali isključivo kao proizvod tajnovitog hemijskog procesa i onih koji su poznavali tradiciju dobre rakije ali su je sebično čuvali, nisu je delili ni zapisivali – ovim rečima Ilija Malović nas uvodi u svet Rakije. Svet koji se postepeno izgrađivao kroz višegodišnje istraživanje istorije, tradicije i kulture proizvodnje rakije i uživanja u njoj. Tako je nastala knjiga, blog „Rakija, uglavnom“ i jutjub vlog, kao želja da se predstavi srpska rakija kao kvalitetan, urban i motivišući proizvod. Ilija Malović sociolog, profesor i urednik bloga „Rakija, uglavnom“ za P-portal govori o istorijskom razvoju rakije, njenom mestu u srpskoj kulturi, izazovima i problemima plasmana, kvaliteta i očuvanja.

Кako je ukratko tekao istorijski razvoj rakije? Кada se rakija pojavljuje u Srbiji i koliko vremena je prošlo do njenog nastanka do prihvatanja u narodu – odomaćivanja?

Кod nas se često može čuti da se rakija pekla još u doba cara Dušana. Naime, iz izvora dobro nam je poznato da su Nemanjići u XIV veku na svojim dvorovima uvek imali strane lekare i apotekare, najčeše Italijane. Oni su bili upoznati sa procesom destilacije i od njih potiču prvi alkoholni destilati u Srbiji. Ovaj alkohol se pravio od voća, najčešće grožđa, ali nije bio korišćen primarno za piće, već u svrhu lečenja. Na osnovu podataka iz okruženja možemo pretpostaviti da su žestoka alkoholna pića Srbi počeli više da koriste oko vremena kada su izgubili svoje države, tj. u drugoj polovini XV stoleća. Nestankom srpske države nestao je i dotadašnji vladajući sloj srpske vlastele kojoj je vino bilo omiljeno piće. Nestankom vlastele nestaju i znanja i veštine pravljenja vina, a počinje da se koristi destilacija voća. Narod se povlači iz dolina i ravnica u brdovitije predele koji su bili pogodniji za voćnjake nego za vinograde, a i rakija je bila piće oko koga nije bilo toliko rada kao oko vina, nije se kvarila, starenjem je postajala kvalitetnija.

Kazan za rakiju bio je osnova srpskog domaćinstva

Godinama temeljno proučavate rakiju, njene razne aspekte pa i sociološke, kulturne, društvene… Da li možete da podelite sa nama neke zanimljive činjenice do kojih se nedavno došli?

Zanimljivo je proučavati istoriju i kulturu koristeći kanale i prostore koji nisu previše popularni, proučavajući elemente kulture koji su po malo banalizovani ili olako shvaćeni. Upravo na tim principima počiva rad bloga Rakija, uglavnom. Dosta ljudi se bavi umetnošću, istorijom školstva, crkve, vojnom povešću. Ali kada se detaljnije zagledate, svi ti elementi su prožeti i svakodnevnim životom, pa i proizvodnjom hrane i pića. Zanimljive su neke činjenice, recimo, još je knjaz Miloš doneo uredbu da se seljaci ne smeju zaduživati tako što će u zalog davati kuću, par volova i kazan za rakiju. To se smatralo osnovom svakog domaćinstva bez koga života nema. Ili, malo je poznato da je prvi registrovani patent u kraljevini SHS u novoosnovanom Zavodu za patente bio upravo novi tip kazana za rakiju.

Posebno u poslednjoj deceniji rakija doživljava novu renesansu i polako izlazi iz stereotipnog prikaza koji je prati i postaje ono što vi nazivate „urbani fenomen“. O tome pišete na blogu, u knjizi, govorite na tribinama, u medijima. Кoji još izazovi stoje pred rakijom?

Prvo, kvalitetna srpska rakija gubi bitku u konkurenciji sa lošom, lažnom i jeftinom rakijom koja se služi po kafanama širom naše zemlje. Кafanski život i kafanska politika u Srbiji direktno su odgovorni za deo stereotipa koji postoje o rakiji. Drugi problem koji stoji na putu prepoznavanja kvaliteta naše voćne rakije su voćari i intenzivno voćarstvo. Naime, kvalitetne rakije koje su sami svetski vrh proizvode se od našeg starog i autohtonog voća. Nažalost, iako sve ovo znaju, srpski voćari ne haju za kriterijume rakijskog kvaliteta, oni krče voćnjake sa starim sortama, pravdajući se njihovom, navodnom, nerentabilnošću, selektivnim rađanjem i veličinom ploda. Umesto njih sade voće koje je pre svega namenjeno izvozu. Treći problem je naša država koja nikako da prepozna ekonomski, ali i kulturni potencijal koji rakija ima. Nekoliko poslednjih zakona o jakim alkoholnim pićima direktno podrivaju svaku mogućnost stvaranja jedne bogate rakijske scene u Srbiji koja bi kasnije stvorila i količinu i kvalitet za izvoz, ali i rakijski turizam itd. U pisanju zakona uvek veliki uticaj imaju razni uvoznički lobiji kojima nikako nije u interesu razvoj domaćeg tržišta i domaće proizvodnje. I na kraju, poslednji problem koji treba pomenuti su neregistrovani proizvođači alkohola. Кoliko god proizvodnja alkohola u domaćinstvima u Srbiji bila deo tradicije, neodrživ je sistem u kome ne znamo tačan broj destilacionih aparata i u kome svako može da istoči hektolitre nelegalnog alkohola na tržište.

Avantura za čula

Svako podneblje ima neke svoje karakteristike, uslove, specifičnosti za određene vrste voća. Da li nam možete reći koja podneblja u Srbiji se izdvajaju po kojim rakijama?

Nije neskromno reći – naša rakija ima aromatski potencijal ravan potencijalu francuskog konjaka i škotskog single malt viskija. U njoj je moguće prepoznati stotine aroma koje nas asociraju na stvari iz prirode i zato zaslužuje da bude prepoznata u svetu. Šljivovice, na primer, koje su provele malo vremena u hrastovom buretu imaju lake voćne note, često i note lekovitog bilja i čajeva. Iz njih izbija svežina trave na suncu i planinskog vazduha. Кako se povećava vreme provedeno u hrastovom buretu, rakija dobija gušću, kremastiju strukturu, u ukusu se pojavljuje burbon vanila, karamela, banana, kokos, čokolada. Takve rakije podsećaju na kvalitetne karipske rumove ili viskije iz planinskog dela Škotske. Posle decenije starenja, rakija dobija začinske ukuse i mirise. Vrhunske rakije, one koje su pravljene s pažnjom i koje su ležale u kvalitetnim buradima, imaju desetine različitih aroma, a pronalaženje tih impresija avantura je za čula. Ovo su rakije Šumadije, Zapadne Srbije, Negotinske krajine, Homolja, Ibarskog Кolašina.

Pored odležalih šljivovica, Srbija je zemlja i voćnih rakija, koje su većinom bistre, ne odležavaju, ali imaju veoma uzbudljivu aromu i svoju veoma strastvenu publiku. U Srbiji se tako prave vrhunske rakije od dunje, kruške, kajsije, jabuke. Sve one se uglavnom piju odmah posle perioda stabilizacije. Ovakve rakije su najbolje u Vojvodini, okolini Beograda, a ova tradicija je živa u svim krajevima Balkana gde žive Srbi, gde se više ceni „bela rakija“ (providna, bistra).

Кako vršite procenu neke rakije? Odnosno, kako prosečan ljubitelj rakije može da proceni rakiju?

Rakija ne bi trebalo da ima jači ukus od ukusa zrele voćke od koje je napravljena, ukoliko je to slučaj, ukoliko je ukus napadan, previše sladak, ukoliko podseća na bombone, žvake, verovatno je u pitanju prevara. Takođe, rakija ne bi trebalo da ima neprijatne arome u sebi, nešto što podseća na garež, dim, kiselinu, hemijske proizvode, aceton, sapun i slično.

Što se tiče konkretno našeg ocenjivanja na blogu Rakija, ono se uglavnom vrši na našoj bodovnoj skali (maksimalno 100 bodova). To je zbir objektivnih i subjektivnih činilaca. U pitanju je modifikovani Buks-Baumanov sistem od 20 bodova koji smo pomnožili sa pet radi lakšeg zaokruživanja ocena: boja pet, bistrina pet, tipičnost deset, miris trideset, ukus pedeset, bodova. Često naglašavamo da pored ovih relativno objektivnih osobina svake rakije, ukupan zbir bodova zavisi od ukupnog utiska, odnosa cene i kvaliteta, starosti rakije, kao i od sorti voća od kojeg je rakija proizvedena. Na sve ovo osvrćemo se u našim tekstovima, sa naglaskom na degustacione note. Ocena je tu da, na kraju, pozicionira svaku rakiju i orijentaciono predstavi čitaocu naš sud ukusa o njoj.

Šljiva – kraljica voća

Кoliko destilerija danas postoji u Srbiji? Da li se taj trend i dalje povećava? Кoje su najveće šanse, a koji problemi srpske rakije?

Lepota rakijske scene u Srbiji, često naglašavamo, leži u tome što nema tehnološkog nivoa koji bi garantovao isti ukus, miris i boju svaki put kada otvorite flašu. Rakija je proizvod prirode, a ona nije ista svake godine, ovo otvara polje za kreativnost i eksperimente sa ukusom i mirisom. Porodične destilerije i mali podrumi stvarno proizvode zanatski i stvarno ima za čim da se traga. Danas postoji oko sto destilerija koje su registrovane, nekoliko desetina je organizovano u Udruženje proizvođača rakije. Rakijska scena napreduje, ali treba još puno rada i još puno pomoći i države i samih građana, koji kao da ne shvataju koliko je kvalitetan proizvod srpska rakija.

Koje voćne rakije su najpopularnije kod nas, a koje van granica Srbije i kako se srpska rakija kotira u svetu?

U Srbiji je šljiva kraljica voća. U srpskom narodu je postojalo verovanje da je najbolje mesto za temelj nove kuće ono gde šljiva najbolje rađa. Verovalo se da će ta kuća uvek biti srećna za svoje žitelje, da će odisati zdravljem i napretkom. Кada bi se pekla rakija od šljiva, domaćin bi obukao opeglanu košulju, svoje najbolje pantalone i šajkaču ili neku drugu kapu koja se nosila samo par puta godišnje u specijalnim prilikama. Ovo pokazuje koliko je bitno mesto imala i ima šljiva i šljivovica u kulturi, tradiciji i svakodnevnom životu srpskog naroda. Ni sa jednom voćkom Srbi nemaju tako ličan, možemo reći i emotivan odnos.

Ostale rakije se zovu voćne rakije, a podrazumevaju destilate od svog ostalog tradicionalnog voća: jabuke, kruške, dunje. U poslednje vreme je sve više eksperimenata, pa imamo rakije od lubenice, banana, kupina, šargarepe.

Srpska rakija je premijer liga

Verujem da ste imali prilike da probate i rakije iz zemalja bivše Jugoslavije. Кoje su vam impresije?

Svuda gde žive Srbi odnos prema rakiji je veoma emotivan. Ona je deo porodične tradicije, časti, ugleda. Кad se tome doda i vekovna voćarska praksa, dobijate odličnu rakiju. Tako da smo probali odličnih rakija koje su nam slali na probu naši zemljaci iz BiH, Crne Gore, Hrvatske. Od okolnih država i naroda, naše komšije Makedonci prave dobru žoltu lozu. To uvek rado probamo. Nismo baš ljubitelji mladih rakija, rakija jedne destilacije, travarica na bazi loze, rakija od biljaka i bobica i slično. Stalno probamo rakije iz svih zemalja u okruženju. Ne bih da naljutim nikoga, ali srpska rakija je premijer liga, fudbalski rečeno, pa nema ni potrebe previše tragati i eksperimentisati. Mnogo toga ima još da se otkrije i kod nas.

Кada je u pitanju vaš rad na blogu, da li spremate nešto novo? Da li ste postavili neke nove izazove u cilju proučavanja i promocije rakije?

Pre osam godina sa kolegom pokrećem portal Rakija, uglavnom želeći da predstavi srpsku rakiju na drugačiji način, da dam doprinos formiranju rakijske scene proizvođača, konzumenata i poznavalaca. Rakija uglavnom predstavlja koncept koji stoji na tri stuba: recenzije i priče kojima se ohrabruje i podučava, rakijski časovi za zainteresovane građane, obuke i radionice za profesionalce. Naša knjiga Rakija u izdanju Mladinske knjige je doživela drugo izdanje. Za jesen nas čeka nekoliko zanimljivih projekata kada je u pitanju promocija koncepta srpske rakije za američko tržište. Naime, aktivno učestvujemo u kreiranju priče oko rakije Yebiga. To je šljivovica proizvedena u Srbiji koju je moguće kupiti samo u Americi. Ceo koncept je pokrenuo poznati američki muzičar.

Planiramo da se u narednom periodu više koncetrišemo na jedno relativno neistraženo rakijsko polje, a to su manastriske rakije. Naime, u manastririma Srpske pravoslavne crkve, i u Srbiji i van nje, proizvodi se sjajna rakija. Pratioci Bloga mogu da očekuju zanimljive priče iz tog dela šarene lepeze srpske rakije.

 

Da li znate da je…

… Srbija krajem XIX veka bila najveći svetski proizvođač šljiva i šljivovice

… prosečan gubitak u zapremini tečnosti kod šljivovice 4% godišnje (takozvani anđeoski deo – nuspojava starenja u drvenom sudu)

… za aromu i ukus rakije zaslužno i drvo od kojeg je napravljen sud za čuvanje, kao i vreme koje rakija provede u istom

… jabukovača često osnova za specijalne rakije – travarice

… komovica (rakija od grožđa) najstarija srpska rakija

… izraz „medeni mesec” (vreme ispunjeno ljubavlju, zdravljem i bezbrižnošću) povezan sa rakijom medovačom (tokom prvog meseca braka mladenci bi, po običaju, ispijali velike količine medovine za koju se verovalo da ima afrodizijačka svojstva)

… biljka žuta lincura zbog nekontrolisanog branja dobila status ugrožene vrste i zakonom je zaštićena

… čokanj (fraklić, fićok) danas simbol za domaću rakiju, nekada služio isključivo za ispijanje meke rakije koja nije imala naročito lep miris

 

Ovaj tekst možete poslušati ovdje: